Carboidratos

Carboidrato È um macronutriente formado fundamentalmente por moléculas de carbono, hidrogênio e oxigênio. Este macronutriente quando ingerido e absorvido é responsável por liberar glicose e fornecer energia para as células. Tipos de carboidratos De acordo com a quantidade de átomos de carbono em suas moléculas, os carboidratos podem ser divididos em: • Monossacarídeos:Apresentam de 3 a 7 carbonos em sua estrutura: glicose, frutose e galactose • Dissacarídeos:Resultado da ligação entre dois monossacarídeos:sacarose, maltose e lactose • Polissacarídeos:Moléculas formadas através da união de vários monossacarídeos. Alguns apresentam em sua fórmula átomos de nitrogênio e enxofre:amido e celulose. Carboidratos simples e complexos Os carboidratos simples possuem estrutura química molecular de tamanho reduzido (monossacarídeos e dissacarídeos). A digestão e absorção dos carboidratos simples acontece rapidamente levando a um aumento dos níveis de glicose no sangue (glicemia). Exemplos de alimentos que são fontes de carboidratos simples: frutas, mel, xarope de milho, açúcar. Os carboidratos complexos possuem estrutura química maior (polissacarídeos). Por ser uma molécula maior são digeridos e absorvidos mais lentamente, ocasionando aumento gradual da glicemia. Exemplos de alimentos fontes de carboidratos deste grupo: arroz integral, batata doce, massa integral. Benefícios comprovados do carboidrato Fonte de energia: Ao ingerimos carboidratos, temos glicose na corrente sanguínea constantemente, esta é a principal molécula que fornece energia para as células do corpo. Aliado do cérebro: O cérebro é um dos órgãos que não funcionam sem glicose disponível na corrente sanguínea, quando há uma diminuição no consumo deste nutriente há uma produção exagerada de corpos cetônicos, uma vez que o organismo utiliza proteínas como fonte de energia. Esses corpos cetônicos podem levar a uma intoxicação no indivíduo levado a sintomas indesejáveis como dores de cabeça, mau hálito, tremores e até desmaios. Protege os músculos: Quando nosso corpo possui as quantidades corretas de carboidratos, não é necessário utilizar a energias das proteínas. Assim, as proteínas podem ser utilizadas para reparar os músculos que sofreram microlesões devido à prática de exercícios. Esses músculos são reparados e ficam mais fortes. Proporcionam saciedade: Este benefício vale somente para os carboidratos complexos. Isto porque eles possuem estrutura química maior (polissacarídeos). Por ser uma molécula maior, são digeridos e absorvidos mais lentamente, ocasionando aumento gradual da glicemia e saciedade por maior tempo. Este mesmo mecanismo faz com que os carboidratos complexos sejam o tipo indicado para diabéticos. Aliado do humor e bem-estar: A diminuição do consumo de carboidratos pode afetar a produção de serotonina, um neurotransmissor capaz de influenciar o humor e o bem estar dos indivíduos.

Àcidos

A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração deíons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de alcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. Pode ser expressa em mL de solução molar por cento ou em gramas do componente ácido principal (ATKINS, 2006). Na prática, o pH podeser medido com indicadores ácido-base e também através de aparelhos que medem a condutividade elétrica das soluções. Os indicadores mudam de cor em diferentes valores de pH. Para essa mudança de cor damos o nome de viragem e para o valor do pH damos o nome de ponto de viragem (ATKINS, 2006). O vinagre é o produto resultante da fermentação de certas bebidas alcoólicas, particularmente do vinho. Nafermentação do vinho, microorganismos da espécie Mycoderma aceti transformam o álcool etílico em ácido acético. Após a fermentação, o vinho fica com cerca de 4 a 5 % de ácido acético, recebendo então o nome de “vinagre” (“vinho azedo”). O teor de CH3COOH (ácido acético) no vinagre é determinado volumetricamente titulando-se certa quantidade de vinagre com uma solução padrão de hidróxido de sódio.Usa-se uma solução de fenolftaleína como indicador, a fim de se ver o fim da reação (TEIXEIRA, 2010). Nos óleos e gorduras, um elevado índice de acidez indica que os mesmos estão sofrendo quebras em suas cadeias lipídicas, liberando seus constituintes principais (ácidos graxos), por isso, o cálculo deste índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração de alimentos quecontenham lipídios em sua composição, avaliando o estado de rancidez hidrolítica no qual o óleo/gordura se encontra. Quanto maior for o índice de acidez, maior volume de base será consumida (VIEIRA, 2011). A acidez do mel deve-se a diversos fatores, tais como, à variação dos ácidos orgânicos causada pelas diferentes fontes de néctar, atividade enzimática da glicose-oxidase que origina o ácidoglucônico, ação das bactérias durante a maturação e aos minerais presentes na sua composição. Valores elevados de acidez são indicativos de fase adiantada de fermentação no mel (BASTOS, 1994). A acidez da farinha aumenta com o seu armazenamento. Isso tem sido atribuído à ocorrência de vários fenômenos diferentes: hidrólise gradual de lipídios, produzindo ácidos graxos; hidrólise de proteínas, produzindoaminoácidos ou produtos intermediários da decomposição de proteínas; e separação enzimática da fitina, produzindo ácido fosfórico (ARAÚJO, 1987).

Determinação de Lipídios

Lipídios Os lipídios, também chamados de gorduras são compostos orgânicos altamente energéticos, contêm ácidos graxos essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas lipossolúveis. Os lipídios são substâncias insolúveis em água, solúveis em solventes orgânicos, tais como éter, clorofórmio e acetona, clorofórmio, benzeno e álcoois. (ADOLFO LUTZ) Estes solventes apolares extraem a fração neutra que incluem ácido graxos livre, mono, di e triacilglicerois, e alguns mais polares como fosfolopidios e glicolipidios A determinação de lipídios em alimentos é feita, na maioria dos casos, pela extração com solventes, por exemplo, éter. Quase sempre se torna mais simples fazer uma extração contínua em aparelho do tipo Soxhlet, seguida da remoção por evaporação ou destilação do solvente empregado. O resíduo obtido não é constituído unicamente porlipídios, mas por todos os compostos que, nas condições da determinação, possam ser extraídos pelo solvente. Estes conjuntos incluem os ácidos graxos livres, ésteres de ácidos graxos, as lecitinas, as ceras, os carotenoides, a clorofila e outros pigmentos, além dos esteróis, fosfatídios, vitaminam A e D, óleos essenciais etc, mas em quantidades relativamente pequenas, que não chegam a representar uma diferença significativa na determinação. Nos produtos em que estas concentrações se tornam maiores, a determinação terá a denominação mais adequada de extrato etéreo. Uma extração completa se torna difícil em produtos contendo alta proporção de açúcares, de proteínas e umidade. (ADOLFO LUTZ) (Método de Bligh-Dyer) No caso de alimentos, nem sempre é possível extrair diretamente a gordura. Se a amostra for úmida é necessário proceder a uma secagem, pois a água impede a penetração total do solvente. Quando os lipídeos se encontram ligados a proteínas ou açúcares, faz-se necessário uma hidrólise prévia, como no método de Gerber. Em alguns casos, em vez de combinação de hidrólise e extração, é suficiente tratar a amostra com uma mistura de clorofórmio e metanol Para amostras que podem ser extraídas diretamente, são usados equipamentos que realizam a extração por solvente como o aparelho de Soxhlet (extração intermitente). O extrato obtido diretamente sem tratamento prévio pode conter, além da gordura, quantidades pequenas de ceras, resinas, esteróis e carotenoides.

A Importância dos Rótulos

A Importância dos Rótulos A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua relação com estratégias para a redução dos riscos de doenças crônicas. A Política Nacional de Alimentos e Nutrição definiu a rotulagem nutricional como uma das estratégias para a redução dos índices de sobrepeso, obesidade e doenças crônico-degenerativas associadas aos hábitos alimentares da população. O uso das informações nutricionais obrigatórias nos rótulos dos alimentos e bebidas embaladas está regulamentada no Brasil desde 2001. A demanda crescente da sociedade por informação confiáveis acerca dos produtos exige esforço do governo e setor produtivo para implantação de uma efetiva rotulagem nutricional de alimentos. Mesmo que haja uma exigência de rotulagem nutricional, várias outras ações devem ser tomadas para se garantir a correta declaração e compreensão dos dados apresentados, como a necessidade de cálculos elaborados a partir de dados analíticos e de boas tabelas de composição dos alimentos, metodologias analíticas atualizadas e aprovadas pelas instâncias de fiscalização, informações adicionais que elucidem o consumidor para que tenha conhecimento do que está ingerindo, entre outras. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), rotulagem nutricional é toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre propriedades nutricionais de um alimento. É obrigatória a declaração do valor energético e dos seguintes nutrientes: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras trans, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio. A rotulagem nutricional deve ser vista além do simples cumprimento da lei, pelos fabricantes. A rotulagem dá o direito ao consumidor de conhecer e selecionar os produtos que farão parte de sua alimentação.

DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS

Os brasileiros desperdiçam comida. Muita comida. Metade de tudo que é produzido. Estados Unidos, Europa, países ricos em geral, não ficam muito atrás. Nem os mais pobres. Na média mundial, segundo estimativa da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), um terço dos alimentos se perde. A diferença é que, nos países pobres, o problema acontece no início da cadeia produtiva, por falta de tecnologia e dificuldades no armazenamento e no transporte. Já nos países ricos, a situação se agrava nos supermercados e na casa do consumidor, acostumado a comprar mais do que precisa. "O Brasil sofre nas duas pontas, porque tem tanto aspectos de países ricos quanto de países pobres. Daí a perda ser maior. Ocorre desde a colheita, passando pelo manuseio, transporte, central de abastecimento, indústria, supermercado e consumidor", detalha Helio Mattar, presidente do Instituto Akatu - Pelo Consumo Consciente.

Dados da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) contabilizam em 10% o desperdício das frutas e hortaliças ainda no campo e indicam que a maior perda está no transporte: 50%. Mas, se o alimento chega machucado, aí é motivo de mais descarte. No Brasil, 58% do lixo é de comida. "O planeta produz o suficiente para alimentar 12 bilhões de pessoas, mas quase 900 milhões vivem em insegurança alimentar - comem num dia e no outro não. Como acabar com isso? Reduzindo o desperdício", defende o presidente do Akatu. "Se metade do que é perdido deixasse de ser, teríamos o dobro de alimento nas gôndolas e o preço cairia. E mais pessoas teriam acesso."

Os números são eloquentes e escandalosos, embora fiquem camuflados por causa de velhos hábitos de consumo. Nacionalmente, fazem parte desse desperdício, por exemplo, um volume de talos e cascas que não são usados (e poderiam ser), folhas e frutas machucadas e sobras de pão, café, arroz e feijão.

Há uma gênese cultural para tanto. "O brasileiro sempre teve mesa farta pelo fato de viver num país tropical, onde tudo dá. E não está acostumado a aproveitar integralmente o alimento. Veja se em Portugal se jogam fora as vísceras do porco? Ou a cabeça do bacalhau?", protesta Carlos Dória, do Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo, em São Paulo. O estudioso da alimentação se lembra dos peixes e caramujos desprezados no Ceagesp simplesmente por falta de mercado - a população não os considera comestíveis. "O chef Alex Atala fez um menu interessante com esse ‘refugo’ e provou que o menosprezo é fruto de muito preconceito na cozinha", diz. Ou seja, dá para avançar mais em busca do equilíbrio dessa balança. O Instituto Akatu oferece até um incentivo econômico. Com base em dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), os pesquisadores da ONG fizeram a seguinte conta: uma família média brasileira gasta 478 reais mensais para comprar comida. Se o desperdício de 20% de alimentos deixasse de existir em casa, 90 reais deixariam de ir para o ralo. Guardando esses 90 reais todos os meses, depois de 70 anos (expectativa média de vida) a família teria uma poupança de 1,1 milhão de reais.

"Precisamos planejar melhor o cardápio, só comprar o necessário, não nos deixar levar pelas ofertas, cozinhar integralmente os alimentos. E ter uma nutrição adequada. O sobrepeso é outra forma de desperdício", aponta Mattar. De acordo com o Ministério da Saúde, 50% da população nacional está acima do peso. Nos EUA, 70%.

OS NÚMEROS FALAM POR SI

- 13 milhões de brasileiros passam fome (FAO, The State of Food Insecurity in the World 2012);

- 20% dos alimentos que uma família brasileira compra semanalmente são jogados fora, gerando uma perda de 1 bilhão de dólares por ano, o suficiente para alimentar 500 mil famílias (Instituto Akatu, 2004);
- 25 centavos de dólar por dia é o valor médio para alimentar uma criança e mudar a vida dela para sempre (WFP, World Food Programme 2012).

                                           

                                                       RÓTULO DE EMBALAGENS

Quais são as informações que devem estar presentes obrigatoriamente no rótulo?

Denominação de venda do alimento: é o nome específico que indica a origem e as características do alimento. Por exemplo: óleo de soja, gordura vegetal hidrogenada, cereal matinal à base de trigo, leite UHT desnatado, biscoito recheado sabor morango.

Lista de ingredientes: com exceção de alimentos com um único ingrediente (por exemplo: açúcar, farinha de trigo, vinho), os demais devem ter a descrição de todos os ingredientes no rótulo, por ordem decrescente da proporção. Os aditivos alimentares também devem fazer parte da lista sendo relatados por último.

Peso líquido: no rótulo deve constar a quantidade de alimento presente na embalagem, sendo expressa normalmente em mililitro (ml), litro (l), grama (g), quilo (Kg) ou por unidade.

Identificação da origem: devem ser indicados o nome e o endereço do fabricante. Atualmente, a maioria das indústrias oferece aos clientes, o Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC), disponibilizando também no rótulo, o telefone e o e-mail para facilitar o contato em caso de dúvidas, críticas ou sugestões.

Identificação do lote: todo rótulo deve ter impresso uma indicação em código que permita identificar o lote a que pertence o alimento.

Prazo de validade: deve estar presente de forma visível e clara. No caso de alimentos que exijam condições especiais para sua conservação, deve ser indicado o melhor local de armazenamento (freezer, congelador, geladeira) e o vencimento correspondente. 0 mesmo se aplica a alimentos que podem se alterar depois de abertas suas embalagens. O consumidor deve estar sempre atento à data de validade, ao adquirir um alimento. Todo produto vencido deve ser desprezado pois, além de perder a garantia de qualidade pelo fabricante, pode trazer riscos à saúde.

Instruções sobre o preparo e uso do alimento: quando necessário, o rótulo deve conter as instruções necessárias sobre o modo apropriado de uso, incluídos a reconstituição e o descongelamento.

Informações nutricionais: de acordo com a Resolução nº 40, de 21/03/01, todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor devem ter as informações nutricionais presentes no rótulo. Excluem-se deste Regulamento, as águas minerais e as bebidas alcoólicas. As empresas têm 180 dias, a partir da data da Resolução, para se adequarem. O modelo de rotulagem nutricional, proposto pela ANVISA, encontra-se a seguir. Obrigatoriamente a informação nutricional deve estar por porção (fatia, copo, unidade) e os nutrientes devem estar dispostos na ordem abaixo.

Contém glúten: a partir de 23/12/92 (lei nº 8.543), todos os produtores de alimentos industrializados contendo glúten através dos ingredientes trigo, aveia, cevada, e centeio e/ou seus derivados passaram a ter que incluir obrigatoriamente a advertência no rótulo das embalagens, a fim de alertar os indivíduos com doença celíaca que não podem consumir tais alimentos devido à intolerância ao glúten.

Alimentos para fins especiais: segundo a Portaria nº 29, de 13/01/98, os alimentos para fins especiais, ou seja, os formulados para atender necessidades específicas, devem ter no rótulo a respectiva designação, seguida da finalidade a que se destina (exemplos: diet, light, enriquecido em vitaminas, isento de lactose). Em alguns casos, é obrigatória a utilização de alertas, como: "Contém fenilalanina" (alimentos com adição de aspartame) ou "Diabéticos: contém sacarose" (alimentos contendo açúcar).

Após as explicações acima, você já está preparado para entender as informações presentes no rótulo. Então, a partir de agora, torne a leitura do rótulo um hábito no seu dia-a-dia pois, essas informações permitem um melhor conhecimento do produto e dizem respeito à sua saúde.

    POSIÇÃO QUÍMICA DAS PROTEÍNAS

A proteínas são polímeros naturais que têm como unidades básicas os aminoácidos, que são substâncias orgânicas constituídas por um grupo amino e um grupo carboxílico.

TRIPSINA

Estrutura química de uma molécula de enzima tripsina humana, que é uma enzima que contribui para a digestão das proteínas no sistema digestivo

A nossa saúde e boa disposição dependem em grande parte da nossa alimentação. Cada tipo de alimento é constituído por um ou mais nutrientes, que são substâncias químicas que permitem o bom funcionamento de nosso organismo.

Entre os principais nutrientes que nosso corpo necessita estão asproteínas, cujo nome vem do grego proteíos, que significa “primeiro”, o que mostra a importância primária que esse composto tem para a vida.

As proteínas estão presentes em todas as células vivas e são polímeros naturais formados pela reação de polimerização por condensação entre α-aminoácidos (α-aa - em que o grupo amina está no segundo carbono contando a partir do grupo carboxila) unidos por ligações peptídicas. Isso significa que ocorre a ligação entre um grupo amino (RNH₂) de uma molécula do grupo amina com o grupo carboxila (R₁CO₂H) de outra molécula do grupo dos ácidos carboxílicos. O resultado é a formação de um grupo amida (RNHCOR₁) e a liberação de uma molécula de água (H₂O):

Esses α-aa se unem formando as proteínas com mais de 100 ligações peptídicas. Abaixo temos um exemplo de dois α-aa genéricos:

Existem 20 aminoácidos que são encontrados nas proteínas, abaixo temos alguns deles:

Entretanto, apenas nove aminoácidos presentes nas proteínas são considerados essenciais para nós, porque o nosso organismo não os sintetiza e é preciso então adquiri-los por meio da alimentação.

Toda proteína apresenta uma estrutura primária que é a sequência de aminoácidos que estão unidos na cadeia principal. Mas existem tambémestruturas secundárias, terciárias e quaternárias das proteínas, que são as interações que ocorrem em porções ou partes de uma mesma proteína ou também entre várias cadeias de proteínas. Algumas dessas interações sãoligações de hidrogênio e de dissulfeto.

Para saber quais são os alimentos que são fontes de proteínas e por que essas substâncias são tão importantes para a manutenção da vida, leia o texto Função das proteínas e suas fontes na alimentação.

Por Jennifer Fogaça
Graduda em Química