Uso da água na produção de alimentos

A água é utilizada na produção de alimentos como ingrediente, para fins de limpeza, higienização e fabrico. Este artigo discute as fontes, os tratamentos e os usos da água pelo sector agroalimentar e a importância da manutenção de um abastecimento de água seguro assegurando-se a produção de alimentos com qualidade e segurança

Qualidade da água 

Na Europa, a indústria alimentar é obrigada a usar água potável na produção de alimentos assegurando-se que estes não são contaminados. Água potável é água que é própria para consumo humano (para beber, cozinhar e preparar alimentos), devendo ser isenta de microrganismos e outros contaminantes que podem colocar em risco a saúde pública.

Fonte de água 

A água potável é fornecida à indústria alimentar tanto de forma pública, pelas autoridades governamentais locais, como de forma privada, pelas próprias empresas do sector alimentar. Na Europa, a maioria da água potável utilizada pela indústria alimentar é fornecida por entidades públicas. Contudo, a fonte de água usada para fornecer água potável pode ser de variadas origens, incluindo águas superficiais (por exemplo, riachos, rios e lagos), águas subterrâneas (por exemplo, nascentes naturais, poços), águas da chuva e águas do mar (tratadas em fábricas de dessalinização). 

É a fonte que geralmente determina a qualidade da água e se é necessário o seu tratamento para se garantir que satisfaz os requisitos de estar apta para consumo humano e que é segura para ser usada na produção de alimentos. 

Tratamento da água 

Os processos de tratamento da água removem microrganismos patogênicos e impurezas que, de outra forma, poderiam ser prejudiciais à saúde humana ou esteticamente desagradáveis. Os processos de tratamento variam dependendo da fonte de água. Mas tipicamente, é adicionado um material absorvente à água para ligar sujidades e permitir a formação de partículas mais pesadas que se depositam no fundo dos tanques de armazenamento de água. A água é depois filtrada para se removerem partículas mais pequenas. No final, pode ser adicionado um agente desinfectante (por exemplo, cloro) – numa quantidade segura para consumo humano, para matar qualquer microrganismo que tenha permanecido. 

A provisão e tratamento dos abastecimentos privados de água utilizados pela indústria alimentar são da responsabilidade das empresas específicas do sector alimentar responsáveis por esses abastecimentos. Tipicamente, os abastecimentos privados de água requerem tratamento e verificação contínua após o tratamento (por exemplo, testes laboratoriais) para garantir que são próprios para consumo humano e que se adequam à produção de alimentos.

Uso da água 

Na produção de alimentos, existem quatro grandes usos da água:

• Produção primária (por exemplo, agricultura),
• Limpeza e higienização,
• Como ingrediente ou componente de um ingrediente,
• Operações de processamento (por exemplo, aquecimento, refrigeração). 
• A maior utilização da água é na agricultura, sendo usada para irrigação dos campos. A pecuária (por exemplo, criação de gado leiteiro) requer igualmente grande volumes de água, para consumo dos animais e para a higiene geral dos animais e dos equipamentos (por exemplo, limpeza e higienização dos equipamentos de ordenha). 

A água do mar, mesmo limpa e que não contém patogênicos ou outros contaminantes prejudiciais em quantidades capazes de afetar a segurança alimentar) não é potável, no entanto, é permitida a sua utilização em determinadas operações de processamento, como lavagem dos produtos de pesca inteiros e marisco.

A reutilização da água através da reciclagem está a tornar-se cada vez mais um componente vital do processamento alimentar como forma de conservar este bem, reduzir custos e garantir segurança aos abastecimentos de água.
De acordo com a legislação em vigor, a água reciclada pode ser usada no processamento alimentar ou como ingrediente, mas deve obedecer aos mesmos critérios que a água potável.

Em algumas circunstâncias, a indústria alimentar utiliza água não potável – por exemplo, para controlo de incêndios, produção de vapor. Nestes casos, a água deve ser claramente identificada como água não potável e não pode estar associada ou misturada com a água potável utilizada diretamente na produção de alimentos.

Conclusão 

As regras de segurança alimentar incluem requisitos para abastecimentos adequados de água potável segura para uso na produção de alimentos. Como tal, a segurança dos abastecimentos de água afetam diretamente a segurança dos alimentos. Consequentemente, as empresas do sector alimentar devem seguir as práticas de bom senso ao considerarem as fontes, o tratamento e o uso que pretendem dar à água na produção de alimentos, garantindo-se a qualidade e a segurança dos alimentos produzidos. 

Referências

1. Comissão Europeia (2004). Regulamento (CE) No 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 sobre a higiene dos gêneros alimentícios. 
2. União Europeia (1998). Directiva do Conselho 98/83/EC de 3 Novembro de 1998 sobre a qualidade da água destinada ao consumo humano.
3. Kirby RM, Bartram J & Carr R (2003). Water in food production and processing: quantity and quality concerns. Food Control 14(5):283-299.
4. International Life Sciences Institute (ILSI) Europe Expert Group on Water Safety (2008). Considering water quality for use in the food industry. Brussels, Belgium: ILSI.

Metodos Convencionais e Metodos Instrumentais

Metodos Convencionais e Metodos Instrumentais Os métodos convencionais são aqueles que não necessitam de nenhum equipamento sofisticado, utilizando-se apenas de materiais comuns de laboratórios, como por exemplo, vidrarias e reagentes, sendo utilizados geralmente a gravimetria e volumetria. Os métodos instrumentais, como o próprio nome diz, são aqueles onde utilizam-se de aparelhos eletrônicos modernos mais sofisticados com alto grau de exatidão e que minimizam o trabalho de análise e possíveis erros. Alguns fatores são determinantes para a escolha do método analítico. São eles: a) Tipo de produto a ser analisado b) Quantidade do componente analisado ■>1% deve-se utilizar métodos convencionais ■0,01 – 1% deve-se utilizar métodos instrumentais c) Exatidão requerida ■Exatidão de até 99,9% quando o analito encontra-se em mais de 10% na amostra, deve-se utilizar métodos convencionais; ■Em quantidades d) Composição química da amostra: presença de interferentes e) Recursos disponíveis f) Quantidade de amostras a serem analisadas O método ideal deve ser prático, rápido e econômico e possuir atributos essenciais como: a) Exatidão: Mede quão próximo o resultado de um dado método analítico se encontra do real. Pode ser determinada através da porcentagem de recuperação do composto de interesse que foi adicionado a amostra numa quantidade previamente conhecida ou comparando-se os resultados com aqueles obtidos por outros métodos analíticos já definidos como exatos. b) Precisão: Determinada pela variação entre vários resultados obtidos na medida de um determinado componente da mesma amostra. Utiliza-se de artifícios matemáticos como por exemplo, o Desvio padrão entre as várias medidas e a média. c) Especificidade: Capacidade do método analítico em medir o composto de interesse, independente da presença de substâncias interferentes. O interferente não é computado com o composto de interesse, ou ele pode ser descontado. d) Sensibilidade: Descreve quanto a resposta varia com a variação da concentração do analito. Ex: Em métodos sensíveis, uma pequena diferença na concentração do analito causa grande variação no valor do sinal analítico medido. Pode ser medida no método e com o equipamento a ser utilizado Devem ser considerados vários fatores na escolha dos métodos de análise, porque ambos possuem vantagens e desvantagens, conforme relacionados abaixo: Métodos Convencionais Vantagens ■Baixo custo ■Não necessita de equipamento sofisticado ■Economicamente viável ■Em alguns casos, declarado como oficial por lei Desvantagens ■Tempo maior de execução ■Sujeito a erros acumulativos ■Falta de sensibilidade (não detecta microconstituintes) Métodos Instrumentais Vantagens ■Alto grau de exatidão ■Otimiza o tempo na análise ■Rendimento no trabalho ■Minimiza erros Desvantagens ■Alto custo e manutenção dos equipamentos ■Necessidade de pessoal treinado Em alguns casos não é possível satisfazer, em uma análise, todas as condições ao mesmo tempo com um único tipo de método. Em situações como essa, o pesquisador ou analista deve escolher o método em função do objetivo de sua análise e quais atributos devem ser priorizados.

Teor de Umidade nos Alimentos.

A determinação de Umidade é uma das medidas mais importantes e aplicadas na análise de alimentos, estando esse parâmetro relacionado com a estabilidade, qualidade e composição de produtos alimentícios. Presença de umidade/água em alimentos afeta a sua estocagem (por exemplo, grãos estocados com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina), a sua embalagem (por exemplo, a velocidade de escurecimento em vegetais e frutas desidratadas ou a absorção de oxigênio em ovo em pó podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio) e o seu processamento (por exemplo, a umidade do trigo na fabricação de pão e produtos de padaria). Em geral, a determinação de umidade, que parece um método simples, torna-se complicado em função da exatidão e precisão dos resultados. Na prática, tem-se preferido um método que determine um maior valor da umidade, proveniente da decomposição de componentes orgânicos e volatilização de compostos voláteis, do que aqueles em que a água é negligenciada ou removida incompletamente. Umidade determinada por secagem (perda por dessecação) corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Outras substâncias que se volatilizam nessas condições também são removidas juntamente com a água. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco (matéria seca). O aquecimento direto à estufa a 10SoC é o processo mais usual para determinação de umidade ou resíduo seco.

Determinação do teor de umidade em grãos empregando radiação micro-ondas

RESUMO

A determinação de umidade em grãos é um parâmetro de qualidade importante, uma vez que o teor de água presente no alimento tem influência tanto no armazenamento quanto na comercialização do produto. Os métodos usados como referência na determinação de umidade em grãos empregam a perda por dessecação em estufa (LOD). Apesar de ser de fácil execução, esse método depende cerca de 24h de aquecimento, normalmente, em 105°C, para obtenção do resultado. No presente estudo, é proposta a determinação da perda por dessecação assistida por radiação micro-ondas (MALOD) para amostras de grãos moídos de arroz branco, arroz integral, ervilha, feijão branco, feijão carioca, feijão preto, grão-de-bico, lentilha e milho, buscando reduzir o tempo de análise. Parâmetros como potência irradiada, massa de amostra, influência do recipiente e tempo de irradiação com micro-ondas foram avaliados e os resultados obtidos foram comparados com a LOD (sugerido pelo MAPA) e, também, por radiação infravermelha (IRLOD). Verificou-se que não houve diferença significativa do teor de umidade empregando massas de amostra entre 2 e 15g por LOD, porém, para MALOD, ocorreram hot spots (carbonização da amostra) com massas superiores a 2g. Resultados similares de umidade foram encontrados entre os diferentes recipientes (pesa-filtros e frascos de polipropileno), optando-se pela utilização dos frascos de polipropileno, devido à diminuição do tempo de pré-condicionamento. A MALOD apresentou concordância entre 94% e 102% com o método oficial, sendo que apenas 50min foram suficientes para determinar a umidade para todos os grãos, perfazendo uma redução do tempo de análise de até 29 vezes.

Palavras-chave: umidade, micro-ondas, grãos, perda por dessecação, determinação de água.                                                   REFERÊNCIA<http://www.scielo.br/pdf/qn/v25n4/10544.pdf