Uso da água na produção de alimentos

A água é utilizada na produção de alimentos como ingrediente, para fins de limpeza, higienização e fabrico. Este artigo discute as fontes, os tratamentos e os usos da água pelo sector agroalimentar e a importância da manutenção de um abastecimento de água seguro assegurando-se a produção de alimentos com qualidade e segurança

Qualidade da água 

Na Europa, a indústria alimentar é obrigada a usar água potável na produção de alimentos assegurando-se que estes não são contaminados. Água potável é água que é própria para consumo humano (para beber, cozinhar e preparar alimentos), devendo ser isenta de microrganismos e outros contaminantes que podem colocar em risco a saúde pública.

Fonte de água 

A água potável é fornecida à indústria alimentar tanto de forma pública, pelas autoridades governamentais locais, como de forma privada, pelas próprias empresas do sector alimentar. Na Europa, a maioria da água potável utilizada pela indústria alimentar é fornecida por entidades públicas. Contudo, a fonte de água usada para fornecer água potável pode ser de variadas origens, incluindo águas superficiais (por exemplo, riachos, rios e lagos), águas subterrâneas (por exemplo, nascentes naturais, poços), águas da chuva e águas do mar (tratadas em fábricas de dessalinização). 

É a fonte que geralmente determina a qualidade da água e se é necessário o seu tratamento para se garantir que satisfaz os requisitos de estar apta para consumo humano e que é segura para ser usada na produção de alimentos. 

Tratamento da água 

Os processos de tratamento da água removem microrganismos patogênicos e impurezas que, de outra forma, poderiam ser prejudiciais à saúde humana ou esteticamente desagradáveis. Os processos de tratamento variam dependendo da fonte de água. Mas tipicamente, é adicionado um material absorvente à água para ligar sujidades e permitir a formação de partículas mais pesadas que se depositam no fundo dos tanques de armazenamento de água. A água é depois filtrada para se removerem partículas mais pequenas. No final, pode ser adicionado um agente desinfectante (por exemplo, cloro) – numa quantidade segura para consumo humano, para matar qualquer microrganismo que tenha permanecido. 

A provisão e tratamento dos abastecimentos privados de água utilizados pela indústria alimentar são da responsabilidade das empresas específicas do sector alimentar responsáveis por esses abastecimentos. Tipicamente, os abastecimentos privados de água requerem tratamento e verificação contínua após o tratamento (por exemplo, testes laboratoriais) para garantir que são próprios para consumo humano e que se adequam à produção de alimentos.

Uso da água 

Na produção de alimentos, existem quatro grandes usos da água:

• Produção primária (por exemplo, agricultura),
• Limpeza e higienização,
• Como ingrediente ou componente de um ingrediente,
• Operações de processamento (por exemplo, aquecimento, refrigeração). 
• A maior utilização da água é na agricultura, sendo usada para irrigação dos campos. A pecuária (por exemplo, criação de gado leiteiro) requer igualmente grande volumes de água, para consumo dos animais e para a higiene geral dos animais e dos equipamentos (por exemplo, limpeza e higienização dos equipamentos de ordenha). 

A água do mar, mesmo limpa e que não contém patogênicos ou outros contaminantes prejudiciais em quantidades capazes de afetar a segurança alimentar) não é potável, no entanto, é permitida a sua utilização em determinadas operações de processamento, como lavagem dos produtos de pesca inteiros e marisco.

A reutilização da água através da reciclagem está a tornar-se cada vez mais um componente vital do processamento alimentar como forma de conservar este bem, reduzir custos e garantir segurança aos abastecimentos de água.
De acordo com a legislação em vigor, a água reciclada pode ser usada no processamento alimentar ou como ingrediente, mas deve obedecer aos mesmos critérios que a água potável.

Em algumas circunstâncias, a indústria alimentar utiliza água não potável – por exemplo, para controlo de incêndios, produção de vapor. Nestes casos, a água deve ser claramente identificada como água não potável e não pode estar associada ou misturada com a água potável utilizada diretamente na produção de alimentos.

Conclusão 

As regras de segurança alimentar incluem requisitos para abastecimentos adequados de água potável segura para uso na produção de alimentos. Como tal, a segurança dos abastecimentos de água afetam diretamente a segurança dos alimentos. Consequentemente, as empresas do sector alimentar devem seguir as práticas de bom senso ao considerarem as fontes, o tratamento e o uso que pretendem dar à água na produção de alimentos, garantindo-se a qualidade e a segurança dos alimentos produzidos. 

Referências

1. Comissão Europeia (2004). Regulamento (CE) No 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 sobre a higiene dos gêneros alimentícios. 
2. União Europeia (1998). Directiva do Conselho 98/83/EC de 3 Novembro de 1998 sobre a qualidade da água destinada ao consumo humano.
3. Kirby RM, Bartram J & Carr R (2003). Water in food production and processing: quantity and quality concerns. Food Control 14(5):283-299.
4. International Life Sciences Institute (ILSI) Europe Expert Group on Water Safety (2008). Considering water quality for use in the food industry. Brussels, Belgium: ILSI.