Carboidratos

Carboidrato È um macronutriente formado fundamentalmente por moléculas de carbono, hidrogênio e oxigênio. Este macronutriente quando ingerido e absorvido é responsável por liberar glicose e fornecer energia para as células. Tipos de carboidratos De acordo com a quantidade de átomos de carbono em suas moléculas, os carboidratos podem ser divididos em: • Monossacarídeos:Apresentam de 3 a 7 carbonos em sua estrutura: glicose, frutose e galactose • Dissacarídeos:Resultado da ligação entre dois monossacarídeos:sacarose, maltose e lactose • Polissacarídeos:Moléculas formadas através da união de vários monossacarídeos. Alguns apresentam em sua fórmula átomos de nitrogênio e enxofre:amido e celulose. Carboidratos simples e complexos Os carboidratos simples possuem estrutura química molecular de tamanho reduzido (monossacarídeos e dissacarídeos). A digestão e absorção dos carboidratos simples acontece rapidamente levando a um aumento dos níveis de glicose no sangue (glicemia). Exemplos de alimentos que são fontes de carboidratos simples: frutas, mel, xarope de milho, açúcar. Os carboidratos complexos possuem estrutura química maior (polissacarídeos). Por ser uma molécula maior são digeridos e absorvidos mais lentamente, ocasionando aumento gradual da glicemia. Exemplos de alimentos fontes de carboidratos deste grupo: arroz integral, batata doce, massa integral. Benefícios comprovados do carboidrato Fonte de energia: Ao ingerimos carboidratos, temos glicose na corrente sanguínea constantemente, esta é a principal molécula que fornece energia para as células do corpo. Aliado do cérebro: O cérebro é um dos órgãos que não funcionam sem glicose disponível na corrente sanguínea, quando há uma diminuição no consumo deste nutriente há uma produção exagerada de corpos cetônicos, uma vez que o organismo utiliza proteínas como fonte de energia. Esses corpos cetônicos podem levar a uma intoxicação no indivíduo levado a sintomas indesejáveis como dores de cabeça, mau hálito, tremores e até desmaios. Protege os músculos: Quando nosso corpo possui as quantidades corretas de carboidratos, não é necessário utilizar a energias das proteínas. Assim, as proteínas podem ser utilizadas para reparar os músculos que sofreram microlesões devido à prática de exercícios. Esses músculos são reparados e ficam mais fortes. Proporcionam saciedade: Este benefício vale somente para os carboidratos complexos. Isto porque eles possuem estrutura química maior (polissacarídeos). Por ser uma molécula maior, são digeridos e absorvidos mais lentamente, ocasionando aumento gradual da glicemia e saciedade por maior tempo. Este mesmo mecanismo faz com que os carboidratos complexos sejam o tipo indicado para diabéticos. Aliado do humor e bem-estar: A diminuição do consumo de carboidratos pode afetar a produção de serotonina, um neurotransmissor capaz de influenciar o humor e o bem estar dos indivíduos.

Àcidos

A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração deíons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de alcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. Pode ser expressa em mL de solução molar por cento ou em gramas do componente ácido principal (ATKINS, 2006). Na prática, o pH podeser medido com indicadores ácido-base e também através de aparelhos que medem a condutividade elétrica das soluções. Os indicadores mudam de cor em diferentes valores de pH. Para essa mudança de cor damos o nome de viragem e para o valor do pH damos o nome de ponto de viragem (ATKINS, 2006). O vinagre é o produto resultante da fermentação de certas bebidas alcoólicas, particularmente do vinho. Nafermentação do vinho, microorganismos da espécie Mycoderma aceti transformam o álcool etílico em ácido acético. Após a fermentação, o vinho fica com cerca de 4 a 5 % de ácido acético, recebendo então o nome de “vinagre” (“vinho azedo”). O teor de CH3COOH (ácido acético) no vinagre é determinado volumetricamente titulando-se certa quantidade de vinagre com uma solução padrão de hidróxido de sódio.Usa-se uma solução de fenolftaleína como indicador, a fim de se ver o fim da reação (TEIXEIRA, 2010). Nos óleos e gorduras, um elevado índice de acidez indica que os mesmos estão sofrendo quebras em suas cadeias lipídicas, liberando seus constituintes principais (ácidos graxos), por isso, o cálculo deste índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração de alimentos quecontenham lipídios em sua composição, avaliando o estado de rancidez hidrolítica no qual o óleo/gordura se encontra. Quanto maior for o índice de acidez, maior volume de base será consumida (VIEIRA, 2011). A acidez do mel deve-se a diversos fatores, tais como, à variação dos ácidos orgânicos causada pelas diferentes fontes de néctar, atividade enzimática da glicose-oxidase que origina o ácidoglucônico, ação das bactérias durante a maturação e aos minerais presentes na sua composição. Valores elevados de acidez são indicativos de fase adiantada de fermentação no mel (BASTOS, 1994). A acidez da farinha aumenta com o seu armazenamento. Isso tem sido atribuído à ocorrência de vários fenômenos diferentes: hidrólise gradual de lipídios, produzindo ácidos graxos; hidrólise de proteínas, produzindoaminoácidos ou produtos intermediários da decomposição de proteínas; e separação enzimática da fitina, produzindo ácido fosfórico (ARAÚJO, 1987).

Determinação de Lipídios

Lipídios Os lipídios, também chamados de gorduras são compostos orgânicos altamente energéticos, contêm ácidos graxos essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas lipossolúveis. Os lipídios são substâncias insolúveis em água, solúveis em solventes orgânicos, tais como éter, clorofórmio e acetona, clorofórmio, benzeno e álcoois. (ADOLFO LUTZ) Estes solventes apolares extraem a fração neutra que incluem ácido graxos livre, mono, di e triacilglicerois, e alguns mais polares como fosfolopidios e glicolipidios A determinação de lipídios em alimentos é feita, na maioria dos casos, pela extração com solventes, por exemplo, éter. Quase sempre se torna mais simples fazer uma extração contínua em aparelho do tipo Soxhlet, seguida da remoção por evaporação ou destilação do solvente empregado. O resíduo obtido não é constituído unicamente porlipídios, mas por todos os compostos que, nas condições da determinação, possam ser extraídos pelo solvente. Estes conjuntos incluem os ácidos graxos livres, ésteres de ácidos graxos, as lecitinas, as ceras, os carotenoides, a clorofila e outros pigmentos, além dos esteróis, fosfatídios, vitaminam A e D, óleos essenciais etc, mas em quantidades relativamente pequenas, que não chegam a representar uma diferença significativa na determinação. Nos produtos em que estas concentrações se tornam maiores, a determinação terá a denominação mais adequada de extrato etéreo. Uma extração completa se torna difícil em produtos contendo alta proporção de açúcares, de proteínas e umidade. (ADOLFO LUTZ) (Método de Bligh-Dyer) No caso de alimentos, nem sempre é possível extrair diretamente a gordura. Se a amostra for úmida é necessário proceder a uma secagem, pois a água impede a penetração total do solvente. Quando os lipídeos se encontram ligados a proteínas ou açúcares, faz-se necessário uma hidrólise prévia, como no método de Gerber. Em alguns casos, em vez de combinação de hidrólise e extração, é suficiente tratar a amostra com uma mistura de clorofórmio e metanol Para amostras que podem ser extraídas diretamente, são usados equipamentos que realizam a extração por solvente como o aparelho de Soxhlet (extração intermitente). O extrato obtido diretamente sem tratamento prévio pode conter, além da gordura, quantidades pequenas de ceras, resinas, esteróis e carotenoides.

A Importância dos Rótulos

A Importância dos Rótulos A importância da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoção da alimentação saudável é destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área da nutrição e sua relação com estratégias para a redução dos riscos de doenças crônicas. A Política Nacional de Alimentos e Nutrição definiu a rotulagem nutricional como uma das estratégias para a redução dos índices de sobrepeso, obesidade e doenças crônico-degenerativas associadas aos hábitos alimentares da população. O uso das informações nutricionais obrigatórias nos rótulos dos alimentos e bebidas embaladas está regulamentada no Brasil desde 2001. A demanda crescente da sociedade por informação confiáveis acerca dos produtos exige esforço do governo e setor produtivo para implantação de uma efetiva rotulagem nutricional de alimentos. Mesmo que haja uma exigência de rotulagem nutricional, várias outras ações devem ser tomadas para se garantir a correta declaração e compreensão dos dados apresentados, como a necessidade de cálculos elaborados a partir de dados analíticos e de boas tabelas de composição dos alimentos, metodologias analíticas atualizadas e aprovadas pelas instâncias de fiscalização, informações adicionais que elucidem o consumidor para que tenha conhecimento do que está ingerindo, entre outras. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), rotulagem nutricional é toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre propriedades nutricionais de um alimento. É obrigatória a declaração do valor energético e dos seguintes nutrientes: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras trans, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio. A rotulagem nutricional deve ser vista além do simples cumprimento da lei, pelos fabricantes. A rotulagem dá o direito ao consumidor de conhecer e selecionar os produtos que farão parte de sua alimentação.

DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS

Os brasileiros desperdiçam comida. Muita comida. Metade de tudo que é produzido. Estados Unidos, Europa, países ricos em geral, não ficam muito atrás. Nem os mais pobres. Na média mundial, segundo estimativa da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), um terço dos alimentos se perde. A diferença é que, nos países pobres, o problema acontece no início da cadeia produtiva, por falta de tecnologia e dificuldades no armazenamento e no transporte. Já nos países ricos, a situação se agrava nos supermercados e na casa do consumidor, acostumado a comprar mais do que precisa. "O Brasil sofre nas duas pontas, porque tem tanto aspectos de países ricos quanto de países pobres. Daí a perda ser maior. Ocorre desde a colheita, passando pelo manuseio, transporte, central de abastecimento, indústria, supermercado e consumidor", detalha Helio Mattar, presidente do Instituto Akatu - Pelo Consumo Consciente.

Dados da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) contabilizam em 10% o desperdício das frutas e hortaliças ainda no campo e indicam que a maior perda está no transporte: 50%. Mas, se o alimento chega machucado, aí é motivo de mais descarte. No Brasil, 58% do lixo é de comida. "O planeta produz o suficiente para alimentar 12 bilhões de pessoas, mas quase 900 milhões vivem em insegurança alimentar - comem num dia e no outro não. Como acabar com isso? Reduzindo o desperdício", defende o presidente do Akatu. "Se metade do que é perdido deixasse de ser, teríamos o dobro de alimento nas gôndolas e o preço cairia. E mais pessoas teriam acesso."

Os números são eloquentes e escandalosos, embora fiquem camuflados por causa de velhos hábitos de consumo. Nacionalmente, fazem parte desse desperdício, por exemplo, um volume de talos e cascas que não são usados (e poderiam ser), folhas e frutas machucadas e sobras de pão, café, arroz e feijão.

Há uma gênese cultural para tanto. "O brasileiro sempre teve mesa farta pelo fato de viver num país tropical, onde tudo dá. E não está acostumado a aproveitar integralmente o alimento. Veja se em Portugal se jogam fora as vísceras do porco? Ou a cabeça do bacalhau?", protesta Carlos Dória, do Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo, em São Paulo. O estudioso da alimentação se lembra dos peixes e caramujos desprezados no Ceagesp simplesmente por falta de mercado - a população não os considera comestíveis. "O chef Alex Atala fez um menu interessante com esse ‘refugo’ e provou que o menosprezo é fruto de muito preconceito na cozinha", diz. Ou seja, dá para avançar mais em busca do equilíbrio dessa balança. O Instituto Akatu oferece até um incentivo econômico. Com base em dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), os pesquisadores da ONG fizeram a seguinte conta: uma família média brasileira gasta 478 reais mensais para comprar comida. Se o desperdício de 20% de alimentos deixasse de existir em casa, 90 reais deixariam de ir para o ralo. Guardando esses 90 reais todos os meses, depois de 70 anos (expectativa média de vida) a família teria uma poupança de 1,1 milhão de reais.

"Precisamos planejar melhor o cardápio, só comprar o necessário, não nos deixar levar pelas ofertas, cozinhar integralmente os alimentos. E ter uma nutrição adequada. O sobrepeso é outra forma de desperdício", aponta Mattar. De acordo com o Ministério da Saúde, 50% da população nacional está acima do peso. Nos EUA, 70%.

OS NÚMEROS FALAM POR SI

- 13 milhões de brasileiros passam fome (FAO, The State of Food Insecurity in the World 2012);

- 20% dos alimentos que uma família brasileira compra semanalmente são jogados fora, gerando uma perda de 1 bilhão de dólares por ano, o suficiente para alimentar 500 mil famílias (Instituto Akatu, 2004);
- 25 centavos de dólar por dia é o valor médio para alimentar uma criança e mudar a vida dela para sempre (WFP, World Food Programme 2012).

                                           

                                                       RÓTULO DE EMBALAGENS

Quais são as informações que devem estar presentes obrigatoriamente no rótulo?

Denominação de venda do alimento: é o nome específico que indica a origem e as características do alimento. Por exemplo: óleo de soja, gordura vegetal hidrogenada, cereal matinal à base de trigo, leite UHT desnatado, biscoito recheado sabor morango.

Lista de ingredientes: com exceção de alimentos com um único ingrediente (por exemplo: açúcar, farinha de trigo, vinho), os demais devem ter a descrição de todos os ingredientes no rótulo, por ordem decrescente da proporção. Os aditivos alimentares também devem fazer parte da lista sendo relatados por último.

Peso líquido: no rótulo deve constar a quantidade de alimento presente na embalagem, sendo expressa normalmente em mililitro (ml), litro (l), grama (g), quilo (Kg) ou por unidade.

Identificação da origem: devem ser indicados o nome e o endereço do fabricante. Atualmente, a maioria das indústrias oferece aos clientes, o Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC), disponibilizando também no rótulo, o telefone e o e-mail para facilitar o contato em caso de dúvidas, críticas ou sugestões.

Identificação do lote: todo rótulo deve ter impresso uma indicação em código que permita identificar o lote a que pertence o alimento.

Prazo de validade: deve estar presente de forma visível e clara. No caso de alimentos que exijam condições especiais para sua conservação, deve ser indicado o melhor local de armazenamento (freezer, congelador, geladeira) e o vencimento correspondente. 0 mesmo se aplica a alimentos que podem se alterar depois de abertas suas embalagens. O consumidor deve estar sempre atento à data de validade, ao adquirir um alimento. Todo produto vencido deve ser desprezado pois, além de perder a garantia de qualidade pelo fabricante, pode trazer riscos à saúde.

Instruções sobre o preparo e uso do alimento: quando necessário, o rótulo deve conter as instruções necessárias sobre o modo apropriado de uso, incluídos a reconstituição e o descongelamento.

Informações nutricionais: de acordo com a Resolução nº 40, de 21/03/01, todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor devem ter as informações nutricionais presentes no rótulo. Excluem-se deste Regulamento, as águas minerais e as bebidas alcoólicas. As empresas têm 180 dias, a partir da data da Resolução, para se adequarem. O modelo de rotulagem nutricional, proposto pela ANVISA, encontra-se a seguir. Obrigatoriamente a informação nutricional deve estar por porção (fatia, copo, unidade) e os nutrientes devem estar dispostos na ordem abaixo.

Contém glúten: a partir de 23/12/92 (lei nº 8.543), todos os produtores de alimentos industrializados contendo glúten através dos ingredientes trigo, aveia, cevada, e centeio e/ou seus derivados passaram a ter que incluir obrigatoriamente a advertência no rótulo das embalagens, a fim de alertar os indivíduos com doença celíaca que não podem consumir tais alimentos devido à intolerância ao glúten.

Alimentos para fins especiais: segundo a Portaria nº 29, de 13/01/98, os alimentos para fins especiais, ou seja, os formulados para atender necessidades específicas, devem ter no rótulo a respectiva designação, seguida da finalidade a que se destina (exemplos: diet, light, enriquecido em vitaminas, isento de lactose). Em alguns casos, é obrigatória a utilização de alertas, como: "Contém fenilalanina" (alimentos com adição de aspartame) ou "Diabéticos: contém sacarose" (alimentos contendo açúcar).

Após as explicações acima, você já está preparado para entender as informações presentes no rótulo. Então, a partir de agora, torne a leitura do rótulo um hábito no seu dia-a-dia pois, essas informações permitem um melhor conhecimento do produto e dizem respeito à sua saúde.

    POSIÇÃO QUÍMICA DAS PROTEÍNAS

A proteínas são polímeros naturais que têm como unidades básicas os aminoácidos, que são substâncias orgânicas constituídas por um grupo amino e um grupo carboxílico.

TRIPSINA

Estrutura química de uma molécula de enzima tripsina humana, que é uma enzima que contribui para a digestão das proteínas no sistema digestivo

A nossa saúde e boa disposição dependem em grande parte da nossa alimentação. Cada tipo de alimento é constituído por um ou mais nutrientes, que são substâncias químicas que permitem o bom funcionamento de nosso organismo.

Entre os principais nutrientes que nosso corpo necessita estão asproteínas, cujo nome vem do grego proteíos, que significa “primeiro”, o que mostra a importância primária que esse composto tem para a vida.

As proteínas estão presentes em todas as células vivas e são polímeros naturais formados pela reação de polimerização por condensação entre α-aminoácidos (α-aa - em que o grupo amina está no segundo carbono contando a partir do grupo carboxila) unidos por ligações peptídicas. Isso significa que ocorre a ligação entre um grupo amino (RNH₂) de uma molécula do grupo amina com o grupo carboxila (R₁CO₂H) de outra molécula do grupo dos ácidos carboxílicos. O resultado é a formação de um grupo amida (RNHCOR₁) e a liberação de uma molécula de água (H₂O):

Esses α-aa se unem formando as proteínas com mais de 100 ligações peptídicas. Abaixo temos um exemplo de dois α-aa genéricos:

Existem 20 aminoácidos que são encontrados nas proteínas, abaixo temos alguns deles:

Entretanto, apenas nove aminoácidos presentes nas proteínas são considerados essenciais para nós, porque o nosso organismo não os sintetiza e é preciso então adquiri-los por meio da alimentação.

Toda proteína apresenta uma estrutura primária que é a sequência de aminoácidos que estão unidos na cadeia principal. Mas existem tambémestruturas secundárias, terciárias e quaternárias das proteínas, que são as interações que ocorrem em porções ou partes de uma mesma proteína ou também entre várias cadeias de proteínas. Algumas dessas interações sãoligações de hidrogênio e de dissulfeto.

Para saber quais são os alimentos que são fontes de proteínas e por que essas substâncias são tão importantes para a manutenção da vida, leia o texto Função das proteínas e suas fontes na alimentação.

Por Jennifer Fogaça
Graduda em Química

Do que é feito um ovo?

Biologicamente falando, o ovo é o óvulo de alguns animais, especialmente aves ou répteis, que pode ser fecundado ou não. Seu objetivo primordial é o de acomodar o embrião, fornecendo alimento e água para seu desenvolvimento. Mas o homem descobriu que o ovo pode ser uma ótima fonte de alimento, já que contém grande quantidade de proteínas, vitaminas e gorduras necessárias ao corpo humano. A casca do ovo é feita de cálcio, formando uma carapaça dura e porosa. Graças a essa porosidade, o ar entra e sai do ovo, mas o líquido não. Por isso, deixar um ovo perto de alguma coisa de cheiro forte pode ser fatal: o cheiro penetra na casca e impregna o conteúdo. O mesmo acontece em relação à cor, se o ovo for colocado em soluções com pigmentos. Cozido junto com uma cenoura ou uma beterraba, ele vai ficar amarelo ou rosa, como os famosos ovos coloridos de botequins. A clara fornece a água de que o embrião necessita enquanto se desenvolve e também serve para amortecer os impactos e proteger a gema.

Sua composição é de cerca de 85% de água; o restante é formado por proteína, principalmente as albuminas. Ligando as extremidades da casca à gema existem dois cordões com a mesma composição da clara, chamados de chalaza. Esses cordões servem para manter a gema no centro do ovo. A gema fornece o alimento ao embrião e tem uma composição bem mais complicada: além de um pouco de água, também possui proteínas, gorduras e vitaminas de todos os grupos, exceto a C. As gorduras correspondem a 35% da gema. Entre a casca e a clara existe ainda uma bolsa de ar, que fica separada por uma membrana finíssima – aquela que a gente tira quando descasca um ovo cozido.

A casca dos ovos é porosa, permite a circulação de gases, mas é impermeável aos líquidos

Como saber se o ovo cozido está no ponto?

Antes de mais nada, é preciso deixar uma coisa clara: tudo depende do lugar onde estamos. Por tentativa e erro, cozinheiros do mundo inteiro determinaram qual o tempo necessário para fazer ovos quentes e ovos cozidos, justamente as preparações em que não se pode tirar a casca antes de terminar o cozimento. Mas toda a ciência culinária pode ir por água abaixo dependendo da altitude do lugar. Ao nível do mar, ou seja, nas cidades litorâneas, a água ferve a exatos 100ºC. Essa temperatura cai na medida em que a altitude aumenta e a pressão atmosférica, conseqüentemente, diminui. Em São Paulo, que fica 860 metros acima do litoral, a ebulição da água ocorre a 96ºC. Então, o tempo de cozimento varia bastante de um lugar para outro. O que sabemos é que, devido à diferente composição entre clara e gema, a clara cozinha primeiro, começando a embranquecer aos 60ºC. Já a gema precisa de 70ºC para cozinhar. Também é óbvio que tudo depende da temperatura inicial em que colocamos o ovo.

Se o pusermos para cozinhar em uma água que já está em ebulição, com certeza vai levar menos tempo para ficar pronto.

Por que as claras batidas em neve crescem tanto?

Uma das propriedades da clara de ovo, por causa de suas proteínas, é a de absorver o ar. Quando começamos a bater as claras, com um garfo ou na batedeira, podemos notar que vão surgindo grandes bolhas. Conforme continuamos a bater, essas bolhas diminuem de tamanho e o volume total vai aumentando. Isso acontece porque os elementos presentes na clara têm a capacidade de envolver e reter as bolhas de ar, que vão ficando cada vez menores até serem totalmente incorporadas. Em conseqüência disso, o volume das claras em neve pode chegar até a três vezes do volume das claras em estado natural. E quanto mais tempo a mistura é batida, mais estabilizada ela fica, pois as bolhas se tornam menores e mais e mais incorporadas às claras. “Os chefs de cozinha dizem que as claras estão bem batidas quando agüentam o peso de um ovo inteiro, com casca e tudo, sem afundar”, afirma Martha Autran, professora de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.

Só que esse processo não acontece na presença de gordura, como as que se encontram nas gemas. Por isso, é preciso ter muito cuidado ao separar ovos que serão usados para claras em neve, além de utilizar sempre vasilhas extremamente limpas, sem nenhum resíduo de gordura, para fazer esse serviço. E

As claras em neve são cheias de minúsculas bolhas de ar

Existe diferença entre ovos brancos, amarelos, de granja ou caipiras?

A principal diferença entre um ovo branco e um amarelo é a raça da galinha. Assim como os ovos de outras aves podem ser pintadinhos, como o de codorna, ou ter uma coloração azulada, como os de canário, cada raça de galinha produz uma casca desta ou daquela cor. As galinhas que põem ovos amarelos são maiores e comem mais. A composição do ovo pode variar, porém, de acordo com a alimentação da galinha. Aves criadas soltas e alimentadas com milho, como as galinhas caipiras, produzem ovos de gema mais escura, com maior concentração de ferro. Já as galinhas de granja, alimentadas com outros tipos de ração, produzem gemas mais pálidas. É possível modificar ligeiramente a composição do ovo com a dieta da galinha. Mas nem tudo o que o animal come passa para o ovo. Algumas rações enriquecidas já foram testadas e aprovadas, mas ninguém conseguiu ainda desenvolver ovos doces, salgados ou que já venham com sabor de presunto.

Por que se adiciona vinagre à água dos ovos pochês?

Os ovos pochês são ovos sem casca cozidos em algum líquido. Só que quando quebramos o ovo na água, a clara se espalha e o resultado são ovos molhados. O vinagre aglutina a clara, evitando o espalhamento. Isso acontece porque os ácidos – como o acético do vinagre – reagem com as proteínas e precipitam sua coagulação. Em contato com o vinagre, a clara coagula de imediato. Outros ácidos, como gotas de limão, suco de laranja ou vinho tinto, também desempenham esse papel.

O vinagre evita que a clara se espalhe pela água

Por que um ovo cozido demais cheira mal?

Um dos principais componentes da gema do ovo é o ferro, enquanto na clara existe uma certa concentração de enxofre, um elemento não-metálico de cor amarelo limão. Entre as propriedades mais marcantes do enxofre está o péssimo cheiro, também conhecido como “cheiro de ovo podre”. Quando o ovo é aquecido, as moléculas se movimentam mais rápido e os átomos de ferro da gema e de enxofre da clara começam a reagir. Só a partir de uma certa temperatura, quando o ovo em si já está cozido, é que o enxofre passa a agir, produzindo não só um cheiro ruim como a alteração da cor da gema, que se torna cinza-esverdeada. Quanto mais se aquece o ovo, mais verde fica a gema. Mas comer o ovo dessa maneira não traz problemas à saúde.

O cozimento excessivo desperta o enxofre do ovo

Como saber se um ovo está fresco?

Um ovo considerado fresco foi botado há um ou dois dias no máximo, mas isso não significa que um ovo um pouco mais velho seja impróprio para o consumo – ovos podem durar até um mês na geladeira. Conforme passa o tempo, a água existente na clara vai evaporando (afinal, a casca é porosa) e uma quantidade maior de ar vai se acumulando na bolsa existente entre a clara e a casca. Quanto mais velho o ovo, mais ar na bolsa. Por isso, o teste mais comum é colocar o ovo em um copo d’água. Se boiar, é certeza de que passou do ponto. O ovo muito fresco fica no fundo do copo em posição horizontal. Se ficar de pé, mesmo que seja no fundo, significa que já se passaram uns quatro ou cinco dias desde a postura.

Se o ovo afundar, está bom para o consumo. Se boiar, jogue no lixo

Como o ovo vira maionese?

Uma das gorduras existentes na gema, a lecitina, é responsável por um dos maiores milagres da culinária: misturar duas coisas aparentemente imiscíveis, água e óleo. Os dois só se unem na presença de um outro elemento, uma molécula “cupido”. A lecitina presente na gema tem esse poder, fazendo com que a água presente na gema não se separe do óleo que vai na maionese. Nesse processo, as moléculas de lecitina – chamadas de emulsificantes – têm a capacidade de envolver as gotículas de óleo, isolando os dois elementos e formando ligações químicas com ambos. Com um pouco de vinagre ou suco de limão, que são ácidos, a mistura fica ainda mais estável. A lecitina de uma gema rende muita maionese – há relatos de experiências em que 24 litros foram feitos a partir de um ovo. Como a lecitina não se altera com o calor, é possível fazer maionese com a gema cozida. Dessa maneira, elimina-se a possibilidade da contaminação por salmonela, bactéria que pode causar graves problemas intestinais.

Referencias 

REVISTA SUPER INTERESSANTE

POR Redação Super

http://super.abril.com.br/ciencia/do-que-e-feito-um-ovo

Como calcular massa molar e mol?

Vamos dar início a este estudo; estabelecendo o que é a massa molar e o que é um número de mol:
Massa Molar: Massa de uma molécula; ou seja massa de um conjunto de átomos unidos através de uma ligação química.
Número Mol: Uma unidade internacional amplamente utilizada para determinar uma quantidade de substância química.
A massa molar é um indicativo da quantidade de vezes em que a massa é superior a massa do átomo de 12C.
Como calcular a Massa Molar?
Através da soma das “massas atômicas de cada átomo” o resultante será a determinação exata da massa molar. Exemplo:

H2S = 1 • 2 + 32,1 = 34,1 u
(H) (S) (H2S)
Cálculo:

Se a massa molecular é igual a 34,1 u; Logo o número Mol é igual a 34,1 Mol.
Outros Exemplos:

NaCl = Massa Molar de 58,5 u; Logo 1 mol de NaCl tem massa de 58,5 gramas.
Ou:

1,5 mol de CaCl2= Ca = 40,078u

A massa atômica do Cl = 35,453u

Logo: CaCl2 = (40,078) + 2 x (35,453) = 110,984u

Achei interessante !!!

     

    Uso da água na produção de alimentos

A água é utilizada na produção de alimentos como ingrediente, para fins de limpeza, higienização e fabrico. Este artigo discute as fontes, os tratamentos e os usos da água pelo sector agroalimentar e a importância da manutenção de um abastecimento de água seguro assegurando-se a produção de alimentos com qualidade e segurança

Qualidade da água 

Na Europa, a indústria alimentar é obrigada a usar água potável na produção de alimentos assegurando-se que estes não são contaminados. Água potável é água que é própria para consumo humano (para beber, cozinhar e preparar alimentos), devendo ser isenta de microrganismos e outros contaminantes que podem colocar em risco a saúde pública.

Fonte de água 

A água potável é fornecida à indústria alimentar tanto de forma pública, pelas autoridades governamentais locais, como de forma privada, pelas próprias empresas do sector alimentar. Na Europa, a maioria da água potável utilizada pela indústria alimentar é fornecida por entidades públicas. Contudo, a fonte de água usada para fornecer água potável pode ser de variadas origens, incluindo águas superficiais (por exemplo, riachos, rios e lagos), águas subterrâneas (por exemplo, nascentes naturais, poços), águas da chuva e águas do mar (tratadas em fábricas de dessalinização). 

É a fonte que geralmente determina a qualidade da água e se é necessário o seu tratamento para se garantir que satisfaz os requisitos de estar apta para consumo humano e que é segura para ser usada na produção de alimentos. 

Tratamento da água 

Os processos de tratamento da água removem microrganismos patogênicos e impurezas que, de outra forma, poderiam ser prejudiciais à saúde humana ou esteticamente desagradáveis. Os processos de tratamento variam dependendo da fonte de água. Mas tipicamente, é adicionado um material absorvente à água para ligar sujidades e permitir a formação de partículas mais pesadas que se depositam no fundo dos tanques de armazenamento de água. A água é depois filtrada para se removerem partículas mais pequenas. No final, pode ser adicionado um agente desinfectante (por exemplo, cloro) – numa quantidade segura para consumo humano, para matar qualquer microrganismo que tenha permanecido. 

A provisão e tratamento dos abastecimentos privados de água utilizados pela indústria alimentar são da responsabilidade das empresas específicas do sector alimentar responsáveis por esses abastecimentos. Tipicamente, os abastecimentos privados de água requerem tratamento e verificação contínua após o tratamento (por exemplo, testes laboratoriais) para garantir que são próprios para consumo humano e que se adequam à produção de alimentos.

Uso da água 

Na produção de alimentos, existem quatro grandes usos da água:

• Produção primária (por exemplo, agricultura),
• Limpeza e higienização,
• Como ingrediente ou componente de um ingrediente,
• Operações de processamento (por exemplo, aquecimento, refrigeração). 
• A maior utilização da água é na agricultura, sendo usada para irrigação dos campos. A pecuária (por exemplo, criação de gado leiteiro) requer igualmente grande volumes de água, para consumo dos animais e para a higiene geral dos animais e dos equipamentos (por exemplo, limpeza e higienização dos equipamentos de ordenha). 

A água do mar, mesmo limpa e que não contém patogênicos ou outros contaminantes prejudiciais em quantidades capazes de afetar a segurança alimentar) não é potável, no entanto, é permitida a sua utilização em determinadas operações de processamento, como lavagem dos produtos de pesca inteiros e marisco.

A reutilização da água através da reciclagem está a tornar-se cada vez mais um componente vital do processamento alimentar como forma de conservar este bem, reduzir custos e garantir segurança aos abastecimentos de água.
De acordo com a legislação em vigor, a água reciclada pode ser usada no processamento alimentar ou como ingrediente, mas deve obedecer aos mesmos critérios que a água potável.

Em algumas circunstâncias, a indústria alimentar utiliza água não potável – por exemplo, para controlo de incêndios, produção de vapor. Nestes casos, a água deve ser claramente identificada como água não potável e não pode estar associada ou misturada com a água potável utilizada diretamente na produção de alimentos.

Conclusão 

As regras de segurança alimentar incluem requisitos para abastecimentos adequados de água potável segura para uso na produção de alimentos. Como tal, a segurança dos abastecimentos de água afetam diretamente a segurança dos alimentos. Consequentemente, as empresas do sector alimentar devem seguir as práticas de bom senso ao considerarem as fontes, o tratamento e o uso que pretendem dar à água na produção de alimentos, garantindo-se a qualidade e a segurança dos alimentos produzidos. 

Referências

1. Comissão Europeia (2004). Regulamento (CE) No 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 sobre a higiene dos gêneros alimentícios. 
2. União Europeia (1998). Directiva do Conselho 98/83/EC de 3 Novembro de 1998 sobre a qualidade da água destinada ao consumo humano.
3. Kirby RM, Bartram J & Carr R (2003). Water in food production and processing: quantity and quality concerns. Food Control 14(5):283-299.
4. International Life Sciences Institute (ILSI) Europe Expert Group on Water Safety (2008). Considering water quality for use in the food industry. Brussels, Belgium: ILSI.

Metodos Convencionais e Metodos Instrumentais

Metodos Convencionais e Metodos Instrumentais Os métodos convencionais são aqueles que não necessitam de nenhum equipamento sofisticado, utilizando-se apenas de materiais comuns de laboratórios, como por exemplo, vidrarias e reagentes, sendo utilizados geralmente a gravimetria e volumetria. Os métodos instrumentais, como o próprio nome diz, são aqueles onde utilizam-se de aparelhos eletrônicos modernos mais sofisticados com alto grau de exatidão e que minimizam o trabalho de análise e possíveis erros. Alguns fatores são determinantes para a escolha do método analítico. São eles: a) Tipo de produto a ser analisado b) Quantidade do componente analisado ■>1% deve-se utilizar métodos convencionais ■0,01 – 1% deve-se utilizar métodos instrumentais c) Exatidão requerida ■Exatidão de até 99,9% quando o analito encontra-se em mais de 10% na amostra, deve-se utilizar métodos convencionais; ■Em quantidades d) Composição química da amostra: presença de interferentes e) Recursos disponíveis f) Quantidade de amostras a serem analisadas O método ideal deve ser prático, rápido e econômico e possuir atributos essenciais como: a) Exatidão: Mede quão próximo o resultado de um dado método analítico se encontra do real. Pode ser determinada através da porcentagem de recuperação do composto de interesse que foi adicionado a amostra numa quantidade previamente conhecida ou comparando-se os resultados com aqueles obtidos por outros métodos analíticos já definidos como exatos. b) Precisão: Determinada pela variação entre vários resultados obtidos na medida de um determinado componente da mesma amostra. Utiliza-se de artifícios matemáticos como por exemplo, o Desvio padrão entre as várias medidas e a média. c) Especificidade: Capacidade do método analítico em medir o composto de interesse, independente da presença de substâncias interferentes. O interferente não é computado com o composto de interesse, ou ele pode ser descontado. d) Sensibilidade: Descreve quanto a resposta varia com a variação da concentração do analito. Ex: Em métodos sensíveis, uma pequena diferença na concentração do analito causa grande variação no valor do sinal analítico medido. Pode ser medida no método e com o equipamento a ser utilizado Devem ser considerados vários fatores na escolha dos métodos de análise, porque ambos possuem vantagens e desvantagens, conforme relacionados abaixo: Métodos Convencionais Vantagens ■Baixo custo ■Não necessita de equipamento sofisticado ■Economicamente viável ■Em alguns casos, declarado como oficial por lei Desvantagens ■Tempo maior de execução ■Sujeito a erros acumulativos ■Falta de sensibilidade (não detecta microconstituintes) Métodos Instrumentais Vantagens ■Alto grau de exatidão ■Otimiza o tempo na análise ■Rendimento no trabalho ■Minimiza erros Desvantagens ■Alto custo e manutenção dos equipamentos ■Necessidade de pessoal treinado Em alguns casos não é possível satisfazer, em uma análise, todas as condições ao mesmo tempo com um único tipo de método. Em situações como essa, o pesquisador ou analista deve escolher o método em função do objetivo de sua análise e quais atributos devem ser priorizados.

Teor de Umidade nos Alimentos.

A determinação de Umidade é uma das medidas mais importantes e aplicadas na análise de alimentos, estando esse parâmetro relacionado com a estabilidade, qualidade e composição de produtos alimentícios. Presença de umidade/água em alimentos afeta a sua estocagem (por exemplo, grãos estocados com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina), a sua embalagem (por exemplo, a velocidade de escurecimento em vegetais e frutas desidratadas ou a absorção de oxigênio em ovo em pó podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio) e o seu processamento (por exemplo, a umidade do trigo na fabricação de pão e produtos de padaria). Em geral, a determinação de umidade, que parece um método simples, torna-se complicado em função da exatidão e precisão dos resultados. Na prática, tem-se preferido um método que determine um maior valor da umidade, proveniente da decomposição de componentes orgânicos e volatilização de compostos voláteis, do que aqueles em que a água é negligenciada ou removida incompletamente. Umidade determinada por secagem (perda por dessecação) corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Outras substâncias que se volatilizam nessas condições também são removidas juntamente com a água. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco (matéria seca). O aquecimento direto à estufa a 10SoC é o processo mais usual para determinação de umidade ou resíduo seco.

Determinação do teor de umidade em grãos empregando radiação micro-ondas

RESUMO

A determinação de umidade em grãos é um parâmetro de qualidade importante, uma vez que o teor de água presente no alimento tem influência tanto no armazenamento quanto na comercialização do produto. Os métodos usados como referência na determinação de umidade em grãos empregam a perda por dessecação em estufa (LOD). Apesar de ser de fácil execução, esse método depende cerca de 24h de aquecimento, normalmente, em 105°C, para obtenção do resultado. No presente estudo, é proposta a determinação da perda por dessecação assistida por radiação micro-ondas (MALOD) para amostras de grãos moídos de arroz branco, arroz integral, ervilha, feijão branco, feijão carioca, feijão preto, grão-de-bico, lentilha e milho, buscando reduzir o tempo de análise. Parâmetros como potência irradiada, massa de amostra, influência do recipiente e tempo de irradiação com micro-ondas foram avaliados e os resultados obtidos foram comparados com a LOD (sugerido pelo MAPA) e, também, por radiação infravermelha (IRLOD). Verificou-se que não houve diferença significativa do teor de umidade empregando massas de amostra entre 2 e 15g por LOD, porém, para MALOD, ocorreram hot spots (carbonização da amostra) com massas superiores a 2g. Resultados similares de umidade foram encontrados entre os diferentes recipientes (pesa-filtros e frascos de polipropileno), optando-se pela utilização dos frascos de polipropileno, devido à diminuição do tempo de pré-condicionamento. A MALOD apresentou concordância entre 94% e 102% com o método oficial, sendo que apenas 50min foram suficientes para determinar a umidade para todos os grãos, perfazendo uma redução do tempo de análise de até 29 vezes.

Palavras-chave: umidade, micro-ondas, grãos, perda por dessecação, determinação de água.                                                   REFERÊNCIA<http://www.scielo.br/pdf/qn/v25n4/10544.pdf

Manteiga ou margarina:

 qual é mais saudável?

   Manteiga       

  Manteiga é a nata do leite batida até se transformar numa emulsão cremosa. “Os componentes da manteiga são creme de leite e sal”,

propriedades nutricionais da manteiga:

Valor energético (kcal) em 10 g: 74 kcal

Carboidratos: 0 g

Proteínas: 0 g

Gorduras totais: 8,3 g

Gorduras saturadas: 4,8 g

Gorduras trans: 0,2 g

Sódio: 90 mg

Sódio (na versão sem sal): 2 mg                                              

Margarina 

As margarinas são óleos vegetais hidrogenados ou interesterificados para ficar na forma sólida, conforme explica Paula. “São gorduras criadas artificialmente”,
são óleos vegetais líquidos e interesterificados; água; leite; soro de leite; sal;       vitamina A; estabilizantes: mono e diglicerídeos de ácidos graxos e lecitina de soja; conservadores: sorbato de potássio e benzoato de sódio; acidulante ácido cítrico; antioxidantes: BHT, TBHQ e EDTA; aroma e corantes.
propriedades nutricionais da margarina:

Valor energético (kcal) em 10 g: 72 kcal

Carboidratos: 0 g

Proteínas: 0 g

Gorduras totais: 8 g

Gorduras saturadas: 2,3 g

Gorduras trans: 0,2 g

Sódio: 60 mg

Sódio (na versão sem sal): 0 mg

Mas, afinal, qual produto escolher: margarina ou manteiga?
O assunto gera controvérsia, mas uma coisa é certa e todos os profissionais da área concordam: nem a margarina nem a manteiga devem ser consumidas em excesso.
Apenas 10g de manteiga possui 74 calorias e a mesma quantidade de margarina, 72 calorias. Mas, claro, este não é o único ponto a ser levado em consideração, mas fica também como um “alerta” para as pessoas que se preocupam com o seu peso e com a sua saúde.



Substitutos mais saudáveis

substituir o consumo de manteiga e/ou margarina por azeite extravirgem, óleo de coco extravirgem e outros óleos de castanhas.
Confira essas e outras dicas para fazer substituições saudáveis e diminuir (ou excluir, se necessário) o consumo de manteiga e margarina:
Manteiga de coco: basta bater o coco até obter uma massa homogênea no processador ou ainda, utilizar o óleo de coco (coloque em forminhas de gelo e leve à geladeira para endurecer).
Manteiga de azeite extravirgem: coloque em forminhas de gelo e leve à geladeira para endurecer.
Manteiga de azeite extravirgem com ervas: misture ao azeite ervas como, por exemplo, salsinha, orégano, manjericão, alecrim e leve à geladeira para endurecer.
Pasta de amendoim (ou de outra oleaginosa): bata no processador para chegar na consistência de pasta.
Tahine: creme de gergelim que já é vendido pronto.
Gostou das dicas? Lembre-se então: consumir manteiga e/ou margarina somente com moderação, independentemente de qual dos produtos for o seu preferido!

   Dicas de Saúde  

               

 

Bromatologia

       Bromatologia

A análise de alimentos é uma área muito importante, pois atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. Muitas vezes, o termo análise de alimentos é substituído por outros temos como “química de alimentos” e bromatologia, que se consagraram na literatura.
A bromatologia estuda os alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes, contaminantes, fraudes, entre outros. Relaciona-se com tudo aquilo que, de alguma forma, é alimento para os seres humanos. Envolve desde a produção, coleta, e transporte da matéria-prima, até a venda como alimento natural ou industrializado; verifica se o alimento se enquadra nas especificações legais; detecta a presença de adulterantes, aditivos que são prejudiciais à saúde; verifica se a esterilização é adequada, se existiu contaminação com tipo e tamanho de embalagens, rótulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas.
A química bromatológica estuda a composição química dos alimentos, bem como suas características de aptidão para o seu consumo. É importante conhecer técnicas e métodos adequados que permitam conhecer a composição centesimal dos alimentos, ou seja, determinar o percentual de umidade, proteínas, lipídeos, fibras, carboidratos, que permitam o cálculo do volume calórico do alimento.

Tipos de análise dos alimentos

Controle de qualidade de rotina: é utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, como o produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento. Nestes casos, de análises de rotina, costuma-se, sempre que possível, utilizar métodos instrumentais que são bem mais rápidos do que os convencionais.

Fiscalização: é utilizado para verificar o cumprimento da legislação, através de métodos analíticos que sejam precisos e exatos e, de preferência, oficiais.

Pesquisa: é utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado componente do alimento.

Procedimento analítico

Na análise quantitativa, a magnitude deve estar relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra tomada para análise. Porém esta medida é, geralmente, apenas a última de uma série de etapas operacionais que compreende toda a análise.

Amostragem

A amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. A maior ou menor dificuldade da amostragem vai depender da homogeneidade da amostra. É necessário que a quantidade de amostra seja conhecida (peso ou volume) nas operações subsequentes.

Sistema de processamento da amostra

A preparação da amostra está relacionada com o tratamento que ela necessita antes de ser analisada, como moagem de sólidos, filtração de partículas sólidas em líquidos, eliminação de gases, entre outros.

Reações químicas ou mudanças físicas

Fazem parte da preparação do extrato para análise. Os processos analíticos compreendem o manuseio da amostra para obtenção de uma solução apropriada para a realização da análise. O tipo de tratamento a usar depende da natureza do material e do método analítico escolhido. Geralmente, o componente de interesse é extraído com água ou com solvente orgânico, e às vezes é necessário um ataque com ácido. Os reagentes químicos introduzidos na preparação do extrato não poderão interferir nos passos seguintes da análise ou, se o fizerem, deverão ser de fácil remoção.

Separações

Consiste na eliminação de substâncias interferentes. Raramente as propriedades físicas utilizadas na medida quantitativa de um componente são específicas para urna única espécie, pois elas podem ser compartilhadas por várias outras espécies. Quando isso acontece, é necessário eliminar estes interferentes antes da medida final. Há duas maneiras para eliminar uma substância interferente: a sua transformação em uma espécie inócua (por oxidação, redução ou complexação); ou o seu isolamento físico com uma fase separada (extração com solventes e cromatografia).

Medidas

Todo processo analítico é delineado e desenvolvido de modo a resultar na medida de uma certa quantidade, a partir da qual é avaliada a quantidade relativa do componente na amostra.

Processamento de dados e avaliação estatística

O resultado da análise é expresso em forma apropriada e, na medida do possível, com alguma indicação referente ao seu grau de incerteza (médias e desvios, coeficientes de variação).

Fontes de Pesquisa

Raphael Gonçalves Nicésio Biomédico com habilitação em Biologia Molecular, formado pela Universidade Paulista. É especialista em Microbiologia Clínica e Laboratorial e possui Aprimoramento Profissional na área de Microbiologia em Saúde Pública. Administrador e autor do blog Biomedicina Brasil.